Русская крестьянская кухня

Не может не поражать нас сегодня отношение к еде как таинству, священнодейству. О.Н.Солодянкина (1925): «Особенно родители не разрешали ложить лишнего на стол, за которым обедают. Стол считался Боговой ладонью. Также нельзя было стучать по столу. За столом во время еды нельзя было смеяться. Однажды брат Коля засмеялся, отец ударил ложкой по лбу. Все еще больше засмеялись. Отец всех выгнал из-за стола. Если опоздаешь к обеду, останешься голодным. Всегда слушались родителей, если нельзя, то с ними никогда не спорили».
Чередование сытного времени с постным не просто делало разнообразной жизнь и придавало ей смысл, это имело огромное воздействие на психику человека, его настроение. Таисия Петровна Шихова (1923, д.Ключи): «В постные дни ели только постное: овощи, запарную крупу из овса, толокно на мельнице мололи, из толокна делали сухомес, тепню, ее ели с молоком, завариху из ржаной муки (в чашку муку насыпаешь, делаешь в середине ямку, туда заливают кипящую воду, размешиваешь мутовкой), из ржаной муки делали тукмочи (колобки), калачи заварные с картошкой. Зато уж в праздники на столах чего только не было: сметана-комок (топленая сметана), кислое молоко, вареное молоко, творог. Каждый праздник обязательно пекли шаньги, пироги свекольные, капустные, морковные, ярушники. В заговенье наешься как дурак на поминках, чтоб долго не хотеть, зная о том, что в говенье будет только постная пища».
Как вы заметили, изменилось не просто качество продуктов, воды, воздуха, технология приготовления пищи (ведь все продукты были абсолютно чистыми: безнитратными, готовились на живом огне, в русской вольной печи) – изменилось личностное отношение к еде. Совсем иной стала стратегия, философия питания. Как ковер ручной работы несравним с машинным (поскольку разно и количество труда, души, в него вложенное), так и в крестьянской пище были свои серьезные преимущества перед современной.
А.А.Дудина (1921): «Окрошка. Накрошат холодца, яиц, картошек, сметаны положат топленой деревенской. Квас варили в бочках. Он был черный, приятный, не то что в банках. Поесть бы сейчас такой окрошки. Квас раньше пьешь, так даже горло перехватывает, нацедишь в посудину – так пена, вот какой ядреный. Толокно с квасом делали. И носили на сенокос. Напьешься и есть не хочется. Толокно хорошее было. Квас носили в бураках. Бураки эти из бересты делали».
Безусловно, продукты, хранившиеся в глиняной, берестяной, деревянной посуде, имели лучший вкус чем продукты, хранящиеся в металлической, стеклянной, пластмассовой посуде.
Россия – это страна блинов, пирогов и ватрушек. М.Д.Бакулина (1904): «В простой день кашу варили, молоко, лапшу, селянку, кисели со сметаной: гороховый, овсяный с льяным маслом – блины с мороженым молоком. Каждое воскресенье стряпали ватрушки, пироги морковные, свекольные, капустные».
В праздники пекли большие пироги грибные или рыбные, пряники. Пряники пекли из пшеничной или овсяной одернутой (без шелухи), хорошо просеянной муки. Тесто готовилось на сметане. Обязательно на стол ставили домашнее пиво.
К двадцатому веку почти в каждом доме главное место на столе занимал медный самовар. При приеме гостей или в праздник его ставили на стол начищенным до блеска, так что глазам было больно взглянуть. Самые любимые по объемы самовары были ведерные. Чистили их кирпичной мукой, которую высыпали на суконную тряпочку, смоченную в керосине.
В праздники на столе было совершенное изобилие. Как правило, в праздники принимали гостей. А.Д.Бякова (1924) хорошо помнит, как вели себя гости у них в доме: «Гости приезжали на лошадях с красивой сбруей. Сразу кипятили самоварчик. Гости вели себя очень скромно: одной четушкой обнесут все застолье, и еще от нее много останется, женщины только пригубят, и в еде также: что-нибудь хлебнут и ложку положат на стол, опять хлебнут и опять ложку положат на стол. А разговоров было, воспоминаний до полуночи. А утром оладьи пекли в русской печи, только сковороды шумели! Гости уезжали довольными».
Кроме всего прочего, еда (завтрак, обед, ужин) в кругу своей семьи была делом интимным. Чужих к столу не звали. Так что незнакомому человеку, случайно зашедшему в будни во время семейной трапезы, в ответ на его «Хлеб-соль» запросто могли сказать: «Едим, да свой, а ты не смотри да рядом не стой!» В целом же крестьянская культура питания была превосходно приспособлена к местным условиям, а потому многообразной, многоликой и очень гибкой.
Русская крестьянская кухня была умело приспособлена к нашему климату, трудовому году, здоровью людей.



В.Бердинских. История вятской деревни - Киров 2008 г., с.59-60

Категория: Русские | Добавил: Дмитрий (26.11.2019)
Просмотров: 6 | Теги: Русская крестьянская кухня | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar